この指とまれ「東京の老舗料理を食べる」①神田「花ぶさ」を訪ねて
2020年9月25日(金)
老舗料理とは
1、50年以上にわたって続いているお店
2、町や人の歴史とともに歩んできたお店
3、食のみならず日本伝統の生活文化にも触れられるお店
4、何より、おいしくて楽しいお店
それぞれの道の職人さんがいたからこそ、文化が生み出され、受け継がれたのではないでしょうか。鍛錬と工夫を凝らしながら積み重ねてきた歴史なくして、何を文化というのでしょうか。
老舗は伝統的な日本の料理が食べられるだけでなく、木造の歴史的建造物や、床の間や欄間のある和室といった日本らしさが体験できる場でもあります。
本「日本の老舗を食べる」より
老舗の職人技に触れることで私たちの料理に磨きがかけられれば嬉しいです。
コロナ対策をして、少人数での訪問です。
「花ぶさ」は、鬼平犯科帳で有名な池波正太郎が通ったお店です。さすが職人さんの料理と思える美しさと美味しさ。季節の野菜と魚を堪能させていただきました。
本日の献立
前菜
紫頭巾(丹波黒大豆の枝豆)当座煮 鱧子寄せたまご
きのこ沢煮椀
ほうぼうが入っていました。
江戸前虎河豚
かますのけんちん焼き
鯖山椒煮
芝海老の揚げ真丈
松茸ご飯 赤出し汁 香の物
白玉ぜんざい
板前さんのお話
ご主人からお店の歴史、池波正太郎さんのこと、料理の作り方や工夫など伺うことができました。技と歴史のあるものは、ただ食べて美味しいということ以上に伝わるものがあると感じました。
参加者から「鯖の山椒煮がおいしかった」という声が多く聞かれました。鯖の美味しい季節に調理実習をして参加できなかった皆様に美味しさを伝えられたら良いですね。
この指とまれ「東京の老舗料理を食べる」②
根岸「笹の雪」を訪ねて
2020年10月28日(水)
315年前、上野の宮様のお供をして京より江戸に移った玉屋忠兵衛が江戸で初めて絹ごし豆腐を作り、根岸に店を開いたのが始まりです。宮さまがその豆腐を「笹の上に積りし雪の如き美しさよ」と賞賛され「笹の雪」と屋号がつけられました。現在、笹の雪は「豆腐」と書かず、「豆富」という字を使っています。
※上野寛永寺貫主のことを江戸庶民は「上野の宮様」とよんでいたそうです。
本日の献立
前菜
生盛膾（いけもりなます）
お皿の上で、各自で白酢和えを作って和えたてをいただきます。
冷奴
あんかけ豆腐
上野の宮様がおいしいので今後は2碗ずつ出すようにと言われてからごま豆腐は2碗が店の習わしとなったそうです。
ごま豆腐
絹揚
サクサクと香ばしい豆腐の香りが楽しめる厚揚げです。
季節の一品
椎茸や栗の入った茶碗蒸しです。
雲水(豆乳蒸し)
季節の7種の具材を豆乳で蒸したものです。
うずみ豆腐（お茶漬け）
わらび・椎茸・豆腐などが入っていました。
デザート・・豆腐アイスクリーム。食べてしまってお皿だけになってしまいました。
お店のかたにお話を伺いました。
新聞に「東京老舗の味 相次ぐ閉店」という見出しの記事がありました。コロナ渦で暖簾を守ることが困難になっている老舗も多いことと思います。
日本の食文化を築いてきたお店を私たち消費者が食べることで応援をしていければと考えています。
この指とまれ「ベーコンづくり」
企画をしてから約一年、天気が良く、ポカポカとあたたかい会員宅のお庭での開催です。
コロナの感染者数が増えてきて来ましたが、一週間前から肉の下準備をしてきているので、予定どおり実施することとしました。
今日の講師は2人の会員です。
肉の購入・塩漬け、燻煙器やプリントなどの準備などをしてくださいました。
塩・香辛料をすり込み1週間ねかせたもの。バラ肉と、脂の少ない肩ロースを準備しました。
当日も朝早くから準備
流水に晒し、塩だし
今日使うのは、無水鍋・小型燻製器2・手作り一斗缶燻製器です。
材料や下準備から仕上げまでの手順説明を聞きました。
庫内を100℃に保ち、1時間燻煙します。
ベーコンができるまで昼食の準備です。
食材いろいろ
埼玉県見沼の里芋と小高の松本さんが送ってくれたごぼう
」
キノコ4種
庭で育ったブロッコリー
埼玉県見沼の浅子さんの卵アローカナ
チリ原産のニワトリが産む殻の色が薄い水色をした卵、栄養価が高く、南米では“幸せを呼ぶ鶏”と呼ばれています。
庭で採れたずいきの煮物ができました。
岩手の郷土料理“がんづき”が蒸しあがりました。
見沼の里芋とキノコいっぱいの山形の郷土料「芋煮」
二人の山形出身者が味付けをしてくれました。
ベーコンが焼きあがりました。
出来立てのベーコンをいただきます
昼食の献立は
炊きたてご飯の卵かけご飯
芋煮
松花堂弁当箱の中は
左下・・・ご飯のお供、しょうがの佃煮・山形の青菜(せいさい)の漬物
きゃらぶき・守口大根の味噌漬け、八つ頭の子芋のみそ田楽
左上・・・庭で採れたずいきの煮物・卵焼き
右上・・・お茶のお供、がんづき・干し柿
右下・・・鶏手羽元の甘酢煮・出来立てベーコン
茹でブロッコリーとカリフラワー
静かにお食事を堪能しました。
食後に
今年はコロナで米が余り、新米価格も大幅に下がって農家さんが窮地に立たされているという話が出ました。
国は農家には来年の米生産を減らせと言いながら、外国からの米輸入(ミニマム・アクセス米77万トン)はそのままの方針です。
このままだともう農業は続けられないという声も聴かれます。
自給率は年々下がり、現在37％。
多くの国民が将来も日本の美味しい新米を食べ続けられるために、私たちの食を生み出す農業・漁業が国の基幹産業として成り立つ政策が求められています。
食糧政策は生産者だけの問題ではなく、消費者の問題でもあるのですね。
美味しい新米と珍しい美味しい卵をいただきました。
里芋とキノコたっぷりの芋煮、松花堂弁当箱いっぱいのおかずでお腹がいっぱいになりました。
ピンク色の可愛いお持たせの会員手づくり「ねりきりケーキ」 食べるのがもったいないようなお菓子のサプライズ。
帰りにはベーコンのお土産もありました。
講師のお二人は準備段階から、本日も朝早くからありがとうございました。感謝です。
この指とまれくわい料理を作って味わう
2020年12月12日(土)
くわいの生産地埼玉の生産者との出会いから、年末にくわい料理をする会を企画し、今回で3回目になりました。
コロナ感染予防に気を付けて、少人数での開催です。
使用する食材と産地埼玉・見沼の生産者から くわい・さつま芋・大根
埼玉・会員宅の庭 ゆず・ずいき・八つ頭・ブラックベリー(ジャム)
夏みかん(マーマレード)
群馬 バラ肉
宮城 バラ肉(和栗豚)
長野 クルミ・プルーン(甘煮)
長野県佐久 大根(たくあん)
手作りヨーグルト
新潟 コシヒカリ米
九州 小麦粉
北海道 生クリーム
国産 ハム・ごまめ・米油・鰹節・昆布
しょうゆ(東京・あきるの)・みりん(愛知・三河)
くわいの皮むき 芽を落とさないように慎重に慎重に。
小さいくわいはよごれをとって、皮ごとから揚げにします。
下茹でしたくわい・調味料・くちなしの実を入れて煮含めます。
きれいに煮あがりました。
くわいまんじゅう
生地にすりおろしたくわいを入れ餡を包み、くわいの芽をさして蒸しました。
柚子釜の中はハム入りのなますです。
クルミ入り田作り
庭で育った珍しいブロッコリー「ロマネスコ」
茹でていただきました。
盛り付け終了。出来上がりです。
左下 柚子飯・茹でロマネスコ
左上 くわい含め煮・くわいから揚げ・八つ頭と豚肉の炒め煮
手作りたくあん
右上 くわい入りきんとん・ゆず釜（なます）・クルミ入り田作り
くわい饅頭
右下 豚三枚肉のマーマレード煮
ずいきのおつゆ
きんとんは甘く煮たくわいを茹でて裏ごししたさつま芋餡に入れました。
デザートは会員リクエストのブラックベリーロールケーキと手作りヨーグルトプルーンの甘煮添えです。
お持たせのマカロン。おいしくいただきました。
一足お先にお正月の料理をいただきました。
伝統的なお節料理は年の初めに縁起の良いものや願いを込めた食材で作られています。
くわいは「芽が出る」と言って、おめでたい料理としてお節には欠かせない一品です。
会員の中でも「食べたことがない」という人が多かったことから、この会が企画されました。
参加者はくわいを500ｇ、１㎏と注文し持ち帰りました。それぞれの家のお節の一品になったことと思います。
食文化の中から消さないために、お正月には食べ継けていきたいですね。
