2012年02月29日

料理講習会「小川久子先生に習う太巻き寿司」開かれる

太巻き寿司の美しさに感動した講習会


 2月25日(土)元名古屋経済大学教授・小川久子先生をお招きして、クレオ大阪西で太巻き寿司の講習会を開催しました。当日は定員いっぱいの24名が、ワクワクしながら会場に集まりました。師範台で先生が次々と巻くのをしっかり見た後、苦労しながら挑戦しました。

《講師の小川先生》
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《チューリップ》
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《バラ》
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《四海巻き》
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《桃》
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 干し椎茸の戻し汁と煮干しで取っただしに、鶏肉と野菜など具だくさんのそば米汁が、大鍋にいっぱい作られました。そば米汁は徳島の郷土食です。

《食事風景》
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 食後は小川先生の楽しいお話しや、参加者の質問に答えて多くのことを教えて下さり、充実した交流になりました。

 太巻き寿司を一度習いたいと思っていたという参加者から、「今日習ったことをしっかり練習しておいて、太巻き寿司を持ってお花見に行きたい」という感想が寄せられました。
posted by dentousyoku 2012/02/29 | 事務局から>行事レポート

2012年02月21日

「台所空間学」総集編京都で開かれる

「台所空間学」総集編

 寒波到来で雪化粧した京都で2月18日、会創立30周年記念連続講座「台所空間学」(5回シリーズ)の総集編が年越しで開かれました。講師は「台所空間学」著者で道具学会会長・山口昌伴氏。当日は遠方の岩手・東京・和歌山県御坊からの参加も。
 会場は先生お気に入りの京風空間「び庵」、まずは「昼下がりの京のこ昼」(黒米・きび米のおにぎり、えび豆、すぐき、粕汁)で腹ごしらえ。「ほとんど遊びですから」と展示された先生ご持参の“選りすぐりの道具たち”にも不思議な存在感があります。34年の時を経て著書「図説・台所道具の歴史」が先頃復刻されたこと、当会30周年記念企画に招かれたこと、「この偶然は偶然ではなく、あたり!でした」と開口一番に話され、本論に入りました。
 自国の風土も食文化も無視し「西洋の台所が理想的」とばかりに北緯50度の国のキッチンをまねしてとりいれた日本の100年。「では、味のあり方はどうなんだ?」と投げかけ、中国の古典の第1行目に書かれている「味とは、材料の本性に迫ること」を紹介。新年早々の道具学会研究発表大会で山口先生がテーマとした「天工開物」へとお話しがつながります。
 「天工開物」とは、先生いわく「天然自然素材に天の神様が工(たく)んだ素材の才能」(天工)を人間が引き出しものに開く(人工物を開発する)こと。」
講座で強調された先生の持論「台所は立つ人がつくるもの」をさらに深め、本当の「天工開物」食文化を創るのが本来の台所であること。その台所の姿・形は、立つ人それぞれに多様であってよいと。
 「遊び」から入り、本質を鋭く提起された山口先生の「台所空間学」講座、最後に先生が呼びかけられた「キッチンから台所へ!」の「リルネッサンス」運動に、創立30周年の節目にたった私たちはワクワクする希望をいただきました。

まずは「昼下がりの京のこ昼」で腹ごしらえ
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総集編に、ますます熱が入る講師の山口先生
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posted by dentousyoku 2012/02/21 | 事務局から>行事レポート

2012年02月19日

保育園で園児が味噌づくり

 2月16日(木)午前10時から大阪中央区のあゆみ保育園で、当会初の「園児たちと一緒に味噌づくり」をしました。
 例年、会員・読者や一般の方に呼びかけて味噌づくり講習会を開いてきました。今年は是非子どもたちにも味噌づくりの体験をとの当会の願いと、子どもたちの成長にとって大切な給食を素材選びに気をつけ、できるだけ添加物のない無農薬のものを和食中心に提供しているあゆみ保育園の思いが一つになり、保育園での味噌づくりが実現しました。
 今回は国産大豆2.5kg、米麹2.5kg、塩1.3kgを使った約10kgの味噌づくりで、講師は当会会員の宮崎鈴恵さんです。床暖房の温かいホールで笑顔いっぱいの園児たちに迎えられ、やや緊張気味だった私たちも園児と一緒に楽しく味噌づくりを始めました。当会が手分けして軟らかく煮てきた大豆を大きなビニール袋4つに分けて入れ、講師の合図と掛け声に合わせて、園児たちが順番に踏んで煮豆をつぶしました。この中に塩切り麹を入れてよく混ぜ、園児たちがたくさんの団子に丸めました。最後に一列に並んで、大きな容器に「エイッ」「ヤー」と元気な掛け声に合わせて力いっぱい投げ入れました。周りの園児たちも力が入り、掛け声がどんどん大きくなりました。1時間ほどで味噌づくりが終了しました。秋に給食でおいしい味噌汁になるのが楽しみです。

列になって温かさの残る煮豆を素足で踏んでいく園児たち
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「いい香り!」と言いながら上手に団子を作る園児たち
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posted by dentousyoku 2012/02/19 | 事務局から>行事レポート

2012年02月15日

溜め込むと難儀するよ

 人間という生物は、物を溜める習性があるようだ。洗濯物から不用品に到るまでまで様々。賢い人は財貨を貯め込む技を身に着けているらしいが、けっこう苦労しているようにも見える。蓄えのプロセスが問題なのか、中には法廷やメディアの晒し物になる人もいる。「役人の子はにぎにぎをよく覚え」と川柳にもあるように、幼少の頃からの貯め込むしつけは伝統的なのだろうか。
 昆布の出し殻を保存していたら、冷凍庫が昆布だらけになった。山ノ神からのお告げを聞き流すのも限界に来たから、1月下旬に意を決して佃煮をつくることにした。

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 3cm程度に幅を揃える。

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 細切りにするが、ぬめりがあって簡単ではない。1.5sを刻んで佃煮にするのに
 ほぼ1日かかった。

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  3週間毎日昆布攻めが続いたが、まだ500gほど残っている。始めは家族の応援もあったが、
  今は孤立無援の状態。我が家の掟に従って、一人で処分する羽目になった。

     12,2,15(卓)
 
 
 
posted by dentousyoku 2012/02/15 | コラム>ただいま奮闘中

2012年02月12日

また、失敗しました

 手前味噌仕込みの季節。毎年この時期になると原料大豆の扱いを聞かれることが多い、慣れると何と言う事もない段取りも、初めて挑戦される方には、要領を呑み込むのが簡単ではないらしい。
 先ず、大豆を洗って浸漬するが、容器は大きめのもので水は最低でも大豆重量の3倍は必要。
 
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    水が少ないとこうなる。


 浸漬の時間は大豆の品質にもよるが、目安は30マイナス水温。水温6度なら24時間。また大豆の重量でもいい。大豆を一定量計ってザルか網袋に入れて一緒に水に浸け、これを計量して乾燥大豆の2.2倍の重量になっていれば吸水完了の目安になるが、大豆を割って点検するのが一番確実。


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 このように中心のくぼみの多いのは吸水不足。

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  充分に吸水すれば、こうなる。

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  同じ大豆でも一律ではないから吸水の早いのも遅いのもある、この程度のものが30%以内であれば支障はない。

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  大豆を煮るのは結構時間がかかる、水を注ぎ足しながらほぼ1日がかり。少量なら圧力鍋を利用すれば5分程度で炊きあがる。
  今年も6kgの大豆を無駄にした。大豆を煮ながら他の仕事に熱中しているうちに、なにやら異臭が漂うと思ったら鍋から煙が立ち登っていた。

             2012,2,12(卓)
posted by dentousyoku 2012/02/12 | コラム>ただいま奮闘中

2012年02月01日

1品持ちより新年懇親会と学習会

1品持ちより新年懇親会と学習会
・日時 1月29日(日曜日)10時30分〜14時30分
・場所 成蹊中学校・高等学校 調理室
・内容 栗原春樹氏を講師に迎えて、低レベル放射能内部被曝の学習会並びに第20号伝統食列車の報告と恒例の新年懇親会 

A学習会
「福島のことを忘れられるのがつらい。原発事故の報道が少なくなる中、原発による被害は無くなったと思われるのがこわい」という福島の人達。この問題は私たちにも大きく関わる問題のようです。DVD学習の後,講師から以下の説明を受けました。
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・内部被曝とは、呼吸や食事を通じて体内に取り込まれた放射能により生じる放射線被曝です。身体を取り巻く大気や土壌・岩石などに含まれる放射性物質からの被曝である外部被曝に対する言葉です。
内部被曝が恐ろしいのは、外部被曝に比べると低い線量でもガンや遺伝子異常を引き起こす危険が大きいからです。その理由として、@外部被曝ではあまり問題にならないアルファ線やベータ線の被曝が深刻になること、A体内で特定の部位に放射能が濃縮するので、体全体での取りこみ量が少なくても特定の部位に深刻な被曝が生じること、B放射能が存在する周辺の細胞は常時被曝するので深刻な影響を受けること、などが指摘されています。

・政府や公的機関が定める規制基準は、国際的な組織である国際放射線防護委員会(ICRP)あるいは財団法人で日米共同の研究機関である放影研などの勧告する値が従来用いられています。これ等の規制基準は、従来から甘いとの批判が自立的な研究者や欧州放射線リスク委員会(ECRR)からなされていました。特に内部被曝の危険性についての配慮が欠けていて、内部被曝については10倍から1,000倍は甘いとの認識が広まってきています。

放射線汚染への対策(必要のない被曝をなるべく少なくする工夫)
・放射線量の少ない食材を選ぶ。
・流水で洗う、水に浸す、ゆでるなどで水様性のセシュウム等は半分くらいになる。
・取り込んだ放射性物質をなるべく早く体内から排出するために便通を整える。
・免疫力を高める食生活(野菜や味噌や納豆などの発酵食品を食べる)

・「直ちに障害は認められない」という政府の言葉から推測できるようにその障害は数年、数十年後に発生することはチエルノブイリ原発事故25年がその事を証明しているようです。


福島原子力発電所が引き起こした汚染の現状と見通し。

参考書籍やネット上の情報源などの紹介。
  公的研究機関では低線量内部被爆については認めていないため、適切な情報を得る努力が大切。

原発事故は深刻な放射能汚染を引き起こしています。終息の見通しのない中、私たちはこの先も低線量被内部被曝を無視できない状況下にあります。体に害のあるものは取り込まないことが原則ですが、体内に入ってしまった放射性物質を速やかに排泄するために便秘をふせぐ食材や免疫力を高める食材、有害物質を吸着する食材などが効果的であることなどを学習しました。その食生活は「日本の伝統食を考える会」が基本としてきたものである事を再認識する勉強会となりました。


B新年懇親会
伝統食列車20号参加者による「山形県庄内地方の郷土食」紹介

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そうめんのあんかけ・シラタキのたらこ和え・いとこ煮

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いたどりの油炒め

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キクイモの酢漬け

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黒豆なます

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シラタキのたらこ和え

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青豆のはりはり漬け

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大阪泉州のごより豆


自慢の料理、紹介したい料理、珍しい料理、食べてもらいたい料理、我が郷里の料理などを持ちよったバイキング形式の懇親会は情報交換の場となり、料理のヒントを得る機会ともなる慣例の新年会です。「食べすぎ」と言いながらも次々お代わりを楽しみました。残った料理はお土産となって再びそれぞれの家庭で食の話題を広げたことでしょう。

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5色なます(大根・人参・しいたけ・こんにゃく・油揚げ・生姜・ゴマ・酢

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ジャーマンサラダ

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ひよこ豆のフムス

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むらさき花豆

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車ふ

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豚軟骨煮

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ビーツのサラダ


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煮玉子

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粕汁

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その他テーブルいっぱい(ふぐの子糠づけ、たくあん、かりんのはちみつ漬けなど)


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楽しくいただきました

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色々(ママレードのバウンドケーキ・おからケーキ、キャラメル、節分の豆、ひよこ豆のフムスのサンドイッチ)

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マーマレード

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甘酒

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味噌もち

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ゴマ菓子

C次回のお知らせ
★日時5月20日(日曜日)清水信子先生を講師に迎えて料理の会を開催します。
 場所は成蹊中学校。高等学校調理室です。
 
★具体的な内容や費用は決定次第お知らせいたします。
  ぜひご参加ください。
 






posted by dentousyoku 2012/02/01 | 東京連絡会>お知らせ