2014年12月26日

「片桐新之介さんに習う魚料理講習会」第4回

   真サバを丸ごと一匹捌き、
         しめサバとおろし煮、船場汁をつくりました


 毎回好評の「片桐新之介さんに習う魚料理講習会」は4回目となりました。11月30日(日)午後からクレオ大阪中央調理室で、鯖の料理講習を行いました。前回に続き保育体制を取り、子ども連れのお母さんたちも参加されました。

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【料理の前に片桐さんから「鯖の暮らし】についてのお話】

 初めに片桐さんより「鯖の暮らし」についてのお話を聞きました。
鯖は8月〜9月根室辺りを回遊し、美味しいエサをたくさん食べて内臓と皮に脂がのります。八戸、石巻に下った頃には身体全体に脂がのり、更に下り、銚子辺りの鯖が美味しい時期は11月下旬そして紀州辺りで産卵します。 鯖の寄生虫「アニサキス」については、しめ鯖にしてから24時間以上冷凍にすると安心とお聞きしました。

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【活きのよい鯖を前にして参加者の期待が膨らみます】

 片桐さんが説明しながら鯖を捌くのを見たあと1人1尾ずつ3枚におろし、片身はしめ鯖に。しめ鯖は塩でしめる所まで実習し、その後はお好みで1時間〜5時間位おいてから塩を洗い流し骨を抜いて酢につける作業の説明を聞き家で完成させる事になりました。残りの片身は鯖のおろし煮に、骨はたっぷりの塩をしてから霜降りにして船場汁を作りました。船場汁は鯖の骨のぶつ切りと昆布、短冊切りの大根をコトコト煮て、味を見て仕上げにニラを加えました。ちなみに船場汁は、昔大阪船場街で多くの使用人の賄いとして「しまつ」(節約)の精神から考えられたお番菜です。

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【ご飯、船場汁、鯖のおろし煮、赤かぶ漬】


 出来上がったおろし煮と船場汁に、ご飯と会員が漬けた山形の焼畑の赤かぶ漬を添えて試食しました。

posted by dentousyoku 2014/12/26 | 事務局から>行事レポート