2018年05月13日

そば粉を使って

2018年1月28日

成蹊中学・高等学校調理室


本日の料理
IMG_3671_R.JPG
左上…そば団子 中央…早そば 右上…そば粉の寒天寄せ 右…そば茶

皿・・・手前…ガレット 中央…おやき 左上…岩石揚げ   右上…はっと



そば粉は血圧を下げる効果のあるルチンをはじめ、タンパク質、ビタミンB1、食物繊維などが多く、健康食品としても評価されています。

そば粉の料理といえば、「そば」が定番。もっとそば粉を食卓に取り入れるために、いろいろな食べ方を探して実習をすることにしました。今回は軽井沢の更科そば粉を使いました。



デモンストレーションの後、グループに分かれて実習です。



「早そば」

鍋にかために茹でた千切り大根と水で溶いた蕎麦粉を入れ、加熱する。手早くかき混ぜ、そば粉が半透明になったら出来上がり。そば粉より大根の量が多いとあたかも「そば切り」(細く切ってあるいわゆる「そば」のこと)にみえること、短時間に作れることから「早そば」というそうです。
長野県の北信地域(長野県栄村、秋山郷と山ノ内町須賀川辺り)で古くから親しまれてきたもので、長野県の選択無形民俗文化財に指定されています。
「晴れ(ハレ)」の日のごちそうのそば切りに対し、大根で手軽にさっと作る早そばは日常の「褻(ケ)」の食。


サッと茹でた大根の鍋に水で溶いたそば粉を入れています。
IMG_3638_R.JPG


手早くかき混ぜます。
IMG_3647_R.JPG



「岩石揚げ」と「そば団子」

まずは、そば粉・塩・水を加熱し、ふわっと練り上げ、そばがきを作る。


そば団子は、そばがきを団子に丸め、あんこをのせる。えごまみそ・胡桃みそなど好みのものをのせてもよい。
DSCF6040_R.JPG 


岩石揚げはそばがきをスプーンですくい、油で揚げる。中はふわっと外はカリッとした揚げ物です。今日はさくらえび・にんじんを入れました。
DSCF6039 (2)_R.JPG



「はっと」

昔、「そば」は上等な食べ物とされており、平民は稗や粟を主食としていました。
平民は特別の場合(祭事など)を除いて「そば」を食べることはご法度(禁止のおきて)とされていましたが、従来の棒状のものを板状に形を変えることによって、「そば」ではなくハット(法度)と言う呼称をもって禁止命令をのがれる方便を考え出しました。
それがしだいに大衆の中に広まり、今日に至ったものです。


そば粉・もち粉に湯を注ぎ、よく練る。3o厚さにのばし、ひし型に切り、茹でる。実習では煎って、摺ったえごまに砂糖・塩を加えたものをまぶしました。

IMG_3660_R.JPG



「そば粉の寒天寄せ」

水・粉寒天を火にかけ、沸騰したら水で溶いたそば粉を入れる。数分加熱し、型に流し、冷やし固める。くるみダレをかけていただきます。

DSCF6036_R.JPG



「ガレット」

そば粉・牛乳・水・卵・塩で作った生地を薄く両面焼きます。本日の中身はベーコン・ピーマン・マッシュルーム・チーズです。半月に折って、具に火が入るまで数分焼きます。

DSCF6045_R.JPG



「そば粉のおやき」

そば粉・中力粉・湯・ベーキングパウダーをよく練り、おやきの皮を作ります。具はごま油で炒めた野沢菜を入れました。
IMG_3657_R.JPG


今日のおやきは焼いて、その後15分蒸しました。
IMG_3649_R.JPG

DSCF6041_R.JPG



それぞれの料理の食感や味を確かめながら、バラエティに富んだ、そば粉づくしの会食です。

IMG_3669_R.JPG



会食後、日本の伝統食を守り継承していくためにも「平和」であることが大事であること。今、身近な問題となっている憲法の改正や原発などを考える糸口になる情報の紹介がありました。参加者からも、「平和があってこそ、この会の活動があり、こんな楽しい企画ができるのでは」という意見がありました。

IMG_3677_R.JPG



そば粉を使って簡単にできる料理ばかりでした。家庭の食事やおやつに取り入れていきたいものです。食材としてのそば粉の底力を見直した実習でした。




posted by dentousyoku 2018/05/13 | 東京連絡会>お知らせ