2009年10月07日

ごより豆

 泉州の郷土食で、正式名は「ごまめ」といいます。「ごより」とは大阪湾の雑魚を天日乾燥したもので、「ごより豆」とは、大豆と「ごより」をあめ炊きにしたものです。伝統食列車で訪問する各地へ毎号手土産にする、会の名刺代わりの一品です。


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(材料)
大豆(乾1袋).........300g
ごより...............40g
砂糖.................1C
濃口醤油............45cc
たかの爪............2本


(作り方)
@厚手の鍋(直径20cm前後)に水洗いした大豆を入れ、大豆の表面から3〜4p上まで水を入れ強火にかける。
(ふたは最後までしない)
A沸騰してきたら中火にし、火にかけた時点から30分間煮る。
B砂糖を入れ、溶けたら醤油を加えてやや火力を落として煮続ける。
C煮汁が少し残っている時にごよりを加える。
D煮詰まってきたら、両手で鍋返しをしながら空気に触れさせて照りを出す。
E種を抜いて小口切りにした、たかの爪を混ぜる。
 ※最後に煮汁がごくわずか残る位まで煮詰めるのがコツ。所要時間の目安は1時間15分程度。
posted by dentousyoku 2009/10/07 | 料理>当会の看板料理

2009年10月03日

ひじきご飯

当会のオリジナル「伝統食かるた」に詠まれているワイン入り《ひじきご飯》は、子供たちにも大人気。枚方のH中学校の調理実習で、「おいしかった!」と答えた生徒が男女とも70%を超えたという。


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(材料 4人分)
  米..............3C
  白ワイン........60cc

  [具材]
    芽ひじき....乾燥15g
    油あげ......小1枚
    人参........30g
    鶏肉........60g

  油..............大1弱

  [A]
    だし汁.......1C弱
    砂糖.........大1と1/5
    薄口醤油.....大2
    塩...........少々

  大葉.............適宜
  紅生姜...........適宜
  白ごま...........適宜


(作り方)
@米は洗って水加減(ワイン+水)し、1〜2時間後に普通に炊く。(洗った米にワインの一部をふりかけ、残りのワインと水を加えて炊く方法もある)
A具材の下ごしらえ
ひじき・・・水につけて戻し、水気を切る
油あげ・・・油抜きして細かくせん切り
人参・・・せん切り
鶏肉・・・小さめに切る
B厚手の鍋に油を入れて熱し、鶏肉・芽ひじき・油あげ・人参の順に入れて炒め、Aを加えて中火で煮つめ最後に塩一つまみ入れ火を止め、しばらく味を含ませてから煮汁を切って荒熱を取る。
C炊き上がったご飯を半切りに開け、荒熱を取ってからBの具を混ぜる。
D器に盛り、大葉のせん切り、紅生姜のせん切り、切りごまをふる。
posted by dentousyoku 2009/10/03 | 料理>当会の看板料理

茎わかめの炒め煮

 当会誕生のエピソードに登場する《茎わかめの炒め煮》。宮本智恵子初代代表の「何を食べてそんなにお元気なのですか?」という問いに、「しょうもないもん食べてます」と答えたおふくろさんの料理の一つがこれでした。そのおふくろさんは現在93歳、健在です。


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(材料)
  茎わかめ..........300g
  干ししいたけ......7〜8枚
  土生姜............1個
  ちりめんじゃこ....少々
  酒................大3
  薄口醤油..........大2
  みりん............大3
  油................大1
  酢................少々

(作り方)
@茎わかめは水に漬けて塩抜きをします。マッチ棒位の太さに手で裂き、5pの長さに切りそろえます。
A干ししいたけは水に戻し、細く切っておきます。
B土生姜は皮の傷んだところを取り除き、千切りにします。
Cちりめんじゃこは水で洗い、ザルに上げておきます。
D厚手の鍋に油を入れ、鍋を回してよくなじませ、残った油は捨て、土生姜を入れてよく炒め、しいたけを加えて炒めます。
EDに茎わかめを入れて炒め、よくなじんだら酒、薄口醤油、みりんを入れ、中火で炒めます。
FEの汁気がなくなったらちりめんじゃこを入れ、2〜3分炒めて火を止めます。(仕上げ前に、隠し味として酢を少々加えるとよい)
posted by dentousyoku 2009/10/03 | 料理>当会の看板料理