2011年04月30日

鰹の季節?

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 麓の桜も散って山々が萌黄に変わる頃になると、畑の片隅に茗荷の新芽が顔を出す。

 山のホトトギスに鰹を連想できる感性には及びもつかないが、茗荷を見ると鰹の刺身を食べたくなる習性がある。茗荷を発見してすぐに熊野の魚屋に電話を入れたら、「今年は鰹はさっぱり捕れん。たまに揚がっても値段は高い。わらさ(ブリになる前5〜8kg)なら安い。」いくら安くても鰹の味はしないだろうし何よりもブリ系と茗荷は相性が悪い。多少値段は高くても一年に一回の楽しみだから、適当なのが目に付いたら送ってくれるように頼んでおいた。

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  あまり期待もしていなかったが3kg近い見事な鰹が届いた。  
  新鮮で鰓もピンク色をしている。

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 茗荷の新芽・三つ葉・細ネギあわせて約50g(鰹の刺身500g分)をみじん切りにして、
 醤油50ccと混合してたれを作る。

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 刺身の上からたれをかけて10〜15分ほど馴染ませたら食べごろ。

       
11,4,30(卓)




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2011年04月28日

雀から馬鹿にされた親爺

 雀と仲良しになろうと庭の隅っこに餌台を作り毎日餌を置くこと1ヶ月。初めは見向きもしなかったがいつのまにか餌は無くなるようになった。そのうちに、どこで見ているのか餌を置くとどこからともなく集まってくるようになった。
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 畑を耕して畝を作りネギの種を蒔いた。雀はきれいに整地した畑で砂遊びをするのが好きらしい。油断した隙に種まきをしたところはあり地獄の巣のような穴だらけになった。トンネル状の寒冷紗を張って防いだが後の祭り。どうもおかしいと思ったら、雀が砂遊びをしながらネギの種を食べてしまったらしい。まァこれも自業自得と思いながら、寒冷紗を外して種の蒔きなおしをしていたら、隣の屋根のてっぺんに並んだ雀がこちらを見ながら何やら騒いでおる。「ざまァ見ろ馬鹿親爺」と聞こえた。
馬鹿雀 001.jpg

11,4,28(卓)
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2011年04月14日

ワケギ

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 桜の花が散り始める頃になると、ワケギにネギ坊主ならぬワケギ坊主が顔を出す。坊主の出たワケギは食用には不向きだから、来年の種だけ残して処分する。処分するといってもこの季節はワケギだらけで貰い手もない。今日、畑から抜いてきたワケギは約1kg。3人家族にはちょっと多すぎるが、今年最後のワケギ料理だ、何とかなるだろう。大家族だった当時の習慣が抜けきらず、大量に作って苦労する。最後は料理人の責任で片付けるのが我が家のルールだから、まずい料理を作ると2〜3日は一人で同じものばかり食する羽目になる。
 気が向いたら後日結末を報告する。
 

 投稿のついでに俺流「ワケギのぬた」レシピを紹介しよう。
 
 (材料)ワケギ300g  するめイカ小(250gていど)1杯
 (調味料)味噌80g、酒27g、だし汁27g(削り節か煮干のだし)、砂糖27g、酢55g。

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     ワケギは根と葉を切り分ける。

 (1)酢以外の調味料を混合して中火で15分ていど箸で混ぜながら煮詰めて酢半分を加えて火を止める。
 
 (2)ワケギは洗って4cmていどに切って、根の白い部分と葉の青い部分を分ける。
 (3)沸騰した湯にワケギの根のほうを入れて1分強、再度沸騰しかけたら葉の部分を入れてかき混ぜて、火を止めてすぐにザルにあけ水切りをして熱いうちに(1)の残りの酢をかける。
 (4)するめイカは長さ4cm幅5mmていどに切って茹でる、沸騰した湯に入れて1分強で火を止めてザルにとる。
 (1)(3)(4)を混合すれば完了。

ワケギー4.jpg

 
                          11,4,14(卓)
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2011年04月02日

夏に向かう

  
さくらー1.jpg 
 昨日の暖かさで桜を始め野山の草木は一気に開花した。
(11.4.2.撮影)
 

 「夏も近づく」と唄われる八十八夜までちょうど1ヶ月。自然は夏に向けて鼓動が高まるとき、様々な動物たちもそれに歩調をあわせるが、人間も例外ではない、流行に乗り遅れないために夏衣装のウォッチングにデパートに赴く方々など千差万別だろうが、我が家は何十年も同じ繰り返しだから気楽なもの。晩秋に種まきをした高菜の漬物をして保存食を作り、きゅうり、なす、トマトなどの作付け準備を進めるのが我が家の桜の開花季である。
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 今日は半日がかりで高菜の下葉を摘み取って15sを漬け込んだ。残りはあと2週間もすれば花芽が出てくるだろうから、刈り取って漬ける。これで夏を迎える野菜の準備は完了。
 地震で被災された方々も通常は様々な段取りを進めるはずなのに、現状はそれどころか全てを失って明日に対応するすべもない状態の報道に、自分にできる支援は何かを考える日々だが、せいぜい募金活動に僅かな額を託すだけの非力に申し訳なく思う。
                 11.4.2(卓)
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2011年03月07日

残った

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 奈良のお水取りと呼ばれる東大寺二月堂の修二会が終わる頃になると、食べ残りの冬野菜はいっせいにとうが立ってくる。大根、白菜、人参、キャベツなどは、2月下旬までに収穫して冷蔵庫で温度と湿度の適切な管理をすれば、三ヶ月程度は食材として利用できる。
 今年は人参がたくさん残った。午年のかあちゃんでももてあますだろうから、適量を残して用途別に調理し、壜詰めにした。初めての試みだからどんな結末になるか? 初秋に試食して報告する。乞う、ご期待。            11・3・5(卓)
posted by dentousyoku 2011/03/07 | コラム>ただいま奮闘中

2011年02月25日

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 雨水から一週間、庭の梅の木が一輪開花し、その下に蕗のとうも出た。百姓時代の習性なのか自然界が活動を始めるとなんとなく気ぜわしくなる。
          11,2,25撮影(卓)
posted by dentousyoku 2011/02/25 | コラム>ただいま奮闘中

2011年01月26日

頭にきた

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  厳しい寒さで食べるものがないのか、ヒヨドリの来襲は寒さと共に激しくなる。食欲は旺盛でキャベツも白菜もブロッコリーも手当たり次第に食い散らかす。その反面、賢くて用心深い。カメラを向けるとシャッターを押すまもなく逃げられる。望遠レンズで何とか1枚捉えたが素人にはまともな映像は無理らしい。
 いまに見ておれ、そのうちに焼き鳥にしてやる。知恵くらべならこっちが一枚上かも。
       11.1.26撮影(卓)
posted by dentousyoku 2011/01/26 | コラム>ただいま奮闘中

2011年01月24日

食文化考

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 「おから百珍」出版記念祝賀会におから料理の出品をいくつか引き受け、リハーサル省略でのぶっつけ本番はひどいことになった。
 まず、うろたえたのはエイの肝のおから煮。他の魚とは桁違いの大きさの肝は800gもある。おからとの割合をどの程度にするべきか、悩んだ末に肝3とおから6に決めた。400gの肝をフライパンで炒めてびっくり。火が通るとフライパン山盛りの泡だらけになって、水分があるのやら焦げているのやら訳のわからない状態に。悪戦苦闘で何とか仕上げた。次に、おからともち米を同量混合した「きらず餅」。たかがあんころ餅と見くびったのが大間違い。もち米がほぼ餅になったところへおからを追加したら、とたんに粘りが出て餅つき機が機能しなくなった。四苦八苦して何とか餅の状態にはなったが、そこらじゅうにくっついて丸めるのに一苦労。スプーンとゴムベラでちぎって丸めた。結局は、たかだかもち米1.5sとおから1.5sをあんころ餅150個に仕上げるのに、米を蒸してから二人で4時間を要した。おそらく高知には何らかの技があるに違いない。人々の生活の知恵を身にしみて実感した。
 この惨状は頭に血が上って撮影を忘れたが、結果はOKのようだった。
 写真はエイの肝。撮影11.1.22(卓)
 
posted by dentousyoku 2011/01/24 | コラム>ただいま奮闘中

2011年01月01日

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 気象予報士の物まねをしたつもりもないのに、昨日の予測は見事に的中。今朝は何年ぶりかの大雪、普段は雪の無い地域には豪雪なみ。
 戌年でもないのに、なんとなくいつも以上に楽しんでお神酒を頂戴できる。昨日からの来訪者は猫年でもなかろうがみんなコタツで丸くなっている、二日酔いが重症なのか。
         11.1.1.  (卓)
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2010年12月31日

いよいよ大晦日

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 かぶらずしはうまく進行している様子で一安心。アケビの酵母失敗は残念だが、来年も再来年もアケビは実を結ぶだろうから、のんびり行こう。
 我が家の正月はお節はやらない、サンマの鮨と茶粥がメインの簡素な献立が伝統。今日は少し二日酔い気味だが二日酔いには年季がはいっているから、多少のことはどうってことはない、朝からサンマの骨を抜いて酢で〆たから後は飯を炊いて握るだけで正月を迎える準備は完了。
 向こうの山が見えないほど雪が降ってきた、どうやら今夜は積るかも。
山男の血は、不思議と雪が積もれば落ち着いて嬉しくなる、元日はゆっくりできそう。

 それでは皆さんどうぞ良いお年を。
                10.12.31(卓)

posted by dentousyoku 2010/12/31 | コラム>ただいま奮闘中

2010年12月28日

食べごろを迎えた「かぶらずし」

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 12月14日、卓さんに頼んでいたかぶらと麹が到着。早速かぶらを塩づけにする。かぶらの水が上がってくる頃にあわせて、麹とご飯で甘酒の素を作っておきます。前もって作って冷凍にしていた鯖のきずしは自然解凍し、にんじん・柚子はせん切り、鷹の爪は輪切りにします。これで準備完了。
 いよいよ「かぶらずし」の本漬けです。樽の底に甘酒の素をぬり、その上に鯖を挟んだかぶらをきっちりと並べ、甘酒の素を丁寧にのせます。上からにんじん・柚子・鷹の爪をふります。これを繰り返し、最後に塩漬けしたかぶらの葉でふたをして重石をします。本漬けをしてから10日くらいが食べごろでしょうか?本漬けの後、気温が低いと美味しく仕上がるようです。
 当会会員のMさんから手ほどきを受けて作り始めた「かぶらずし」ですが、早や6年以上経ちました。毎年美味しい「かぶらずし」を作ろうと奮闘しますが、なかなか難しい。でも難しいから面白いのでしょうか!  (もも)
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2010年12月26日

あけびの天然酵母パン、今年は断念

 11月半ば過ぎ卓さんから「あけび酵母の採集はいかがですか?」と尋ねられました。今年我が家の庭で大きな三つ葉あけびがたくさん実ったのですが、あけび酵母のパン作りはしていませんでした。ちょうど半月以上冷蔵していた三つ葉あけびがあったので発奮!ところが何日経ってもほとんど泡立つ様子がなく、発酵は進んでいないように見えました。広島のMさんに相談。もともとあけび酵母の場合、目に見えての発酵はないとのこと。「りんごを追加して見たら?」とアドバイスを受けた。さっそくりんごを追加して、期待したものの、数日経っても気泡はほとんど出ませんでした。冷蔵ものだったのでだめだったのか? あけび酵母でのパン作り、今年はあえなく断念です。    (もも)
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三つ葉あけびの酵母作り(11月20日)

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りんごを追加して酵母作り(11月27日)

posted by dentousyoku 2010/12/26 | コラム>ただいま奮闘中

2010年12月21日

さんまの季節だよ

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 禅僧が修行中の断食で空腹を耐えるために、石を温めて懐中にしたことから、腹の中を温めるていどのごく軽い食事を温石(おんじゃく)、または懐石とよぶらしい、書物によれば、懐石は本来素人の手料理で、献立は季節のものを使い、走りと呼ばれるものを先使いしないことで贅沢を戒め、季節の食材を使う時期の約束もあったらしい。
 今頃、さんまの季節などと寝ぼけたことをと笑いものになるかもしれないが、脂の滴る高価な走りさんまの味には馴染めない。我が家のさんまの旬は11月から翌年の2月なのだ。この季節、紀伊半島近辺に回遊する脂が落ちて身のしまったさんまは、丸干しにしても鮨にしても、生姜煮でも格段に美味だと自分流に納得している。今年は不漁らしいが、熊野在住の従弟から、たまたま昨日水揚げされたからといって宅配便が届いた。早速鮨にして頂戴した。サンキュウ。
                                
10、12、21(卓)

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2010年12月13日

続―漬物の季節

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 かぶらを発送するついでに我が家も漬物にするつもりで数個のかぶらを引っこ抜いてきた。
 我輩の漬物はきわめてシンプル、拍子切りにして重量の3.5%の塩を振りかけて軽く重しをするだけ、3日もすればできあがり。
今回は芯の赤いのと青いのと2種類の大根を混合して色合いを楽しむことにしたが、味は明後日が楽しみ。       
               10.12.13(卓)
posted by dentousyoku 2010/12/13 | コラム>ただいま奮闘中

漬物の季節です

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 かぶら漬けをしたいからと言うももちゃんの所望で、麹とかぶらを宅配で送ることにした。
 かぶらが少し生長しすぎているのが気になる、割って中を点検して送るわけにもいかず、中身の状態もわからないまま発送した。
 うまくできたのがブログで見られるのを期待して。  (卓)
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2010年12月10日

ヒヨコが来た

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 食べ残りの鶏は6羽残っておるが来年春には産卵しなくなるだろうから、早くヒヨコを調達しないと卵が自給できなくなる。
 鶏小屋の清掃や修理時間がとれなかったから今まで延びてしまった。
 劣悪な環境と輸入食品で育ったらしく、羽毛に光沢はなく鶏冠も鮮やかな赤色ではない。来年春までには換羽も終了して、4月頃になれば産卵を始めるだろう。      
10.12.10(卓)

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2010年11月22日

山は冬支度

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 「 巨勢(こせ)山のつらつら椿つらつらに見つつ偲ばな巨勢の春野を」 巨勢山の麓まで紅葉が降りてきた、椿の季節も近い。
             10.11.22   (卓)

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2010年11月19日

ももちゃんへ

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今秋の酵母採集はいかがですか、今は野木瓜(むべ)が見事に熟していますよ。あけびの仲間ですから、これで酵母を採集するとおいしいパンができるかも?
                   10.11.19(卓)
posted by dentousyoku 2010/11/19 | コラム>ただいま奮闘中

2010年10月11日

この村に稲は実らぬ

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 「荒蕪(こうぶ)の地を耕して麦を蒔き、玉蜀黍(とうもろこし)を植え粟を育て薯(いも)を作りて食となす・・・・・」
 十津川生まれの詩人野長瀬正夫の詩の一節である。先般或る人からその詩集を頂戴した。
 今朝から、弟が先祖の墓参りに行くというので何年ぶりかで付き合うことにした。詩集を読んでその気になったのかもしれぬ。
 昔、学校をさぼって夢中で魚を追いまわした小川は雑木に覆われ、付近に子供の姿はなかった。
              10・10・11(卓)
 
posted by dentousyoku 2010/10/11 | コラム>ただいま奮闘中